茶叶为什么又苦又涩呢?究竟是什么决定了茶叶的味道
茶叶苦涩味来自所含的成分;三大类物质决定茶叶味道
(作者:中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心课题组组长)
一、茶叶苦涩味的来源
苦涩味是茶叶的本味,茶叶的苦涩味来自其所含的两大类物质,即苦味物质和涩味物质。有时,带有“苦涩味”的茶,往往还是好茶,这是因为一茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。
1.茶叶的苦味物质主要包括:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、苦味氨基酸、花青素类、茶叶皂苷及部分黄烷醇类。茶汤的苦味与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构中占主导地位。
2.茶叶的涩味物质主要包括茶多酚、醛、铁等物质,其中儿茶素类最为重要。脂型儿茶素苦涩味较强,在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。
二、茶叶味道主要由三大类物质决定
决定茶叶滋味的物质主要包括三大类,即苦味物质、涩味物质、鲜味物质。苦味和涩味物质已在上文叙述,茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸,也称茶氨酸,是茶叶中游离氨基酸的主体部分,约占茶叶干重的1%~2%。茶氨酸具有鲜爽的滋味和焦糖的香味,还能缓解茶的苦涩味,并增强其甜味。
茶叶中的氨基酸,不仅是决定茶汤滋味的主要成分,而且与茶叶的品质有一定的相关性,同时又是人体所必需的营养物质,对人体疾病的预防和康复起着极为重要的作用。健康研究表明,氨基酸具有促进大脑功能和神经的生长、抗肿瘤、降压安神等功效。测定茶叶中氨基酸的含量,对茶叶的开发利用和人类健康促进,都具有十分重要的意义。
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