炖汤为什么不能中途加水

炖汤是国人很喜欢的一种烹饪手法，特别是在烹饪鱼类、肉类等荤腥类食材的时候，因为炖汤可以激发食材里富含的蛋白质，营养丰富，非常滋补身体。不过我们在炖汤的时候要注意方法，炖汤的水温以及下食材、下香料的时间等等都是有讲究的，而且炖汤前就要放好足够的水量，尽量不要中途加水哦。

煲汤中间加水是不正确的，会改变汤的味道，影响汤的营养价值。水是汤的关键。它不仅是传热的介质，也是食品的溶剂。水温的变化和用量的多少，直接影响到汤的风味。人们做汤时犯的第一个错误就是加水不够，导致中间加水，影响汤的味道。一般情况下，煮汤时加水量应至少为食材重量的3倍，食物应与冷水一起加热，即不要用开水直接煨汤，中间不要加冷水，让食物中的营养成分慢慢溢出，最后达到清汤色泽的效果。如果中间确实需要加水，最好用热水代替冷水，这样对汤的味道影响最小。

炖汤时应使用冷水。 如果用热水，热水会使蛋白质凝固更快，不容易出现鲜味。 用冷水炖汤可以防止肉外层的蛋白质大量凝结，使内外层的蛋白质充分溶解到汤中，炖出的汤味道鲜美。

不同的食材炖不同的东西选择不同的。

1.直接用冷水炖的鱼或鱼汤，没有腥味，但必须一次放够。如果中间加水，会降低原来的鲜味。

2.炖肉或熬骨汤时用冷水，慢慢加热，煮沸后慢炖。如果发现水太少，应加开水，但中间不要加冷水，以免汤温突然变化导致蛋白质和脂肪快速凝固变性，影响营养和口感。

3.炖肉汤时，水要烧开再放肉；最好在冷水中浸泡一会儿，然后慢慢炖。

4.炖牛肉用开水可以使肉保留很多营养，味道特别香。

5.用鲜肉炖汤，应在汤煮开后加入肉；腊肉炖汤，宜用冷水煮。